Κέφαλος
Στην ελληνική μυθολογία ο Κέφαλος ήταν γενάρχης του αττικού γένους των Κεφαλιδών
Κέφαλος
Τρισδιάστατη Απεικόνιση Κέφαλου
Ο Κέφαλος είναι ψάρι μήκους 30 – 70 εκατοστών. Ανάλογα με την ηλικία ή το γένος, ο κέφαλος αλλάζει όνομα και όψη, όπως τα στειράδια (έτσι ονομάζονται οι αρσενικοί), οι μπάφες (οι αυγωμένες θηλυκές), τα μυξινάρια, οι χρυσόχρωμοι κ.λπ. Το επίσημο όνομά του είναι “Μουγίλος ο κέφαλος” (Mugil cephalus) και ανήκει στην οικογένεια των “μουγιλιδών” (Mugilidae).
Ο κέφαλος (Mugil cephalus) ζει σε κοπάδια κυρίως σε ρηχά νερά, μέσα σε λιμάνια, σε λιμνοθάλασσες, ενώ καμιά φορά ανηφορίζει και στα ποτάμια. Στις ελληνικές θάλασσες υπάρχουν άφθονοι κέφαλοι κυρίως στις λιμνοθάλασσες του Αμβρακικού και του Μεσολογγίου. Η αλίευση του Κεφάλου πραγματοποιείται κατά την περίοδο αναπαραγωγής του, από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, μέσα στα ιβάρια , στα φυσικά δηλαδή ιχθυοτροφεία των λιμνοθαλασσών, τα οποία αποτελούν μια μέθοδο φυσικής υδατοσυλλογής χωρίς καμία ανθρώπινη παρέμβαση.
Αν αλιευτεί σε καθαρά νερά, αποτελεί ένα πολύ νόστιμο ψάρι, με κρέας τρυφερό και νόστιμο.
Θρεπτική αξία: Τα 100 γραμ. κεφαλόπουλου έχουν 180 θερμίδες και μας δίνουν 18 γραμ. πρωτεΐνη.
Ο «κέφαλος πετάλι» αποτελεί χαρακτηριστική μέθοδο επεξεργασίας του κεφάλου. Το ψάρι ανοίγεται από την πάνω μεριά της ράχης και χωρίζεται σε δύο μέρη τα οποία ενώνονται στην κοιλιά. Ο κέφαλος αποξηραίνεται ανοιχτός στον ήλιο και έπειτα ψήνεται στα κάρβουνα ή μαγειρεύεται στο φούρνο.
Από το θηλυκό κέφαλο, που οι ντόπιοι ψαράδες αποκαλούν «Μπάφα» (η αυγωμένη θηλυκή), παράγεται το αυγοτάραχο, που αναφέρεται ως χαβιάρι της Ελλάδας και χρυσός της λιμνοθάλασσας. Το αυγοτάραχο είναι ένας εκλεκτός και ακριβός μεζές με ιδιαίτερη θρεπτική αξία, καθότι περιέχει σημαντική ποσότητα βιταμινών Ε & C και ω-3 πολυακόρεστων λιπαρών. Επίσης, το αυγοτάραχο περιέχει σημαντικές ποσότητες σκουαλενίου και φυτοστερολών, ουσίες που υπό προϋποθέσεις μειώνουν το επίπεδο χοληστερόλης. Στο αυγοτάραχο ενυπάρχουν σημαντικές ποσότητες της αντιοξειδωτικής βιταμίνης Ε (περίπου 4 mg/100 γρ). Αυτή λειτουργεί ως αναστολέας της δράσης του Παράγοντα Ενεργοποίησης Αιμοπεταλίων, που είναι ένας από τους ισχυρότερους φλεγμονώδεις παράγοντες που έχουν εντοπιστεί και φέρει άμεση ευθύνη για τον σχηματισμό των αθηρωματικών πλακών στα αγγεία.